L’été arrive à grands pas et avec lui l’incontournable barbecue: brochettes, côtelettes, saucisses, gambas et autres poissons grillés sont de retour!
A ce propos, le mot barbecue vient de l’hispano-américain «barbacoa», attesté dès 1518, qui signifie littéralement «dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air». Mais bien entendu, il semble évident que dès la découverte du feu par nos très lointains ancêtres, ces derniers inventèrent des procédés de cuisson qui furent le prélude à la naissance du barbecue.
A chaque viande sa préparation
La viande de bœuf doit être cuite, au moins au début, avec une forte chaleur afin de bien la saisir ce qui permettra de conserver les sucs à l’intérieur. Du bœuf de qualité supérieure ne nécessite pas forcément une marinade alors que celle-ci est en revanche conseillée pour le porc. Elle rendra sa chair plus goûteuse et tendre. Le temps de marinade varie de 1 à 6 heures en moyenne au réfrigérateur. Les pièces de porc devront être cuites à chaleur vive. Pour la volaille, il y a bien sûr les classiques cuisses ou ailes de poulet, mais pensez également à la dinde, à la pintade ou au canard. Là encore, une marinade est conseillée pour mieux attendrir et parfumer la chair. Entaillez légèrement la viande à l’aide de la pointe d’un couteau afin de permettre à la préparation de bien pénétrer. Les côtelettes d’agneau doivent être cuites à température vive, comptez 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Bien entendu, toutes les viandes peuvent encore se décliner en brochettes mélangées avec des légumes ou des fruits et c’est l’occasion pour chacun de faire preuve d’inventivité. En ce qui concerne le poisson, il se cuit à chaleur moyenne, l’idéal étant de disposer d’une grille spéciale qui l’enserre. On peut aussi utiliser une barquette en aluminium ou l’envelopper dans du papier d’alu façon papillote. Lorsqu’on le grille, le poisson ne doit pas être écaillé.
Encore quelques conseils
Avec un gril à charbon de bois, attendez une heure après l’allumage avant de commencer vos grillades. Veillez à sortir les viandes du frigo une bonne heure à l’avance et surtout à ne pas les saler avant la cuisson (celles qui ne sont pas marinées) car elles risqueraient de perdre tout leur suc et de se dessécher. Pour la même raison, utilisez de préférence une pince pour tourner vos morceaux de viande à la place d’une fourchette. Saisissez brièvement les grosses pièces, genre côte de bœuf, et terminez la cuisson lentement à chaleur moyenne. Avant de servir et de découper ces dernières, laissez reposer la viande quelques instants ou mieux, enveloppez-la dans du papier d’alu et laissez-la reposer 10 minutes. Enfin, faites griller vos saucisses à chaleur douce.
Recette
En accompagnement: gratin de courgettes
Ingrédients pour 5-6 personnes:
5kg de courgettes
3 œufs
100g de gruyère râpé (ou de parmesan)
¼ l de crème
50g de beurre
muscade râpée
sel et poivre
Lavez bien les courgettes et coupez-les en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur (ne les épluchez pas). Faites cuire les rondelles dans une grande casserole avec de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egouttez-les bien sur du papier absorbant. Dans un plat à gratin beurré, disposez vos rondelles légèrement en biais l’une chevauchant l’autre (cf. photo). Dans un saladier, battez les œufs avec une fourchette (en omelette) et ajoutez la crème, le fromage (gardez un peu de fromage râpé en réserve), du sel, du poivre et de la muscade selon vos goûts et mélangez bien le tout. Versez la préparation sur les courgettes et parsemez le dessus du gratin avec le reste du fromage râpé. Préchauffez le four à 175 – 180 degrés et faites gratiner une vingtaine de minutes.