Le cardon

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon sauvage est l’ancêtre du cardon épineux et de l’artichaut. Cultivé à Plainpalais dès le XVIe siècle, la production atteint aujourd’hui 100 à 130 tonnes par année. Légume appartenant à la même famille que l’artichaut et le topinambour, il est une source intéressante de potassium.
Le cardon argenté épineux genevois (AOP) est un produit traditionnel, qui demande tout un savoir-faire, tant pour sa culture, que pour sa préparation. Les «cardes», soit les nervures des feuilles du cardon, sont généralement blanchies avant d’être cuisinées, afin de les attendrir et de réduire leur amertume. Leur consistance reste néanmoins ferme et croquante, tout en étant peu filandreuse, ce qui permet au cardon de se prêter à de multiples préparations, comme les gratins, les salades, les tartes ou les soupes.

Tajine de cardons

Ingrédients (4 pers)
500 g de cardons épineux en bocal AOP
300 g de viande d’agneau
400 g de pommes de terre
250 g de pois chiches secs
500 g de courge
1 oignon
1 gousse d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive raffinée
1 citron bio
½ litre d’Eau de Genève
1 bouquet de coriandre
1 pincée de safran
1 pincée de cannelle
20 g de farine
Sel et poivre

Préparation
Faire tremper les pois chiches la veille.
Egoutter les cardons et les pois chiches.
Couper la viande en morceaux.
Couper l’oignon en lamelles et hacher l’ail.
Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.
Peler la courge et la couper en morceaux.
Saler la viande, puis dans un tajine ou une grande casserole, faire revenir la viande dans l’huile d’olive
raffinée, ajouter l’oignon et l’ail.
Saupoudrer la viande de farine et la roussir légèrement.
Mouiller avec un demi-litre d’Eau de Genève et ajouter les pois chiches.
Ajouter le safran et la cannelle.
Laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant 30 min.
Ajouter les pommes de terre et la courge et laisser mijoter encore 20 min.
Récupérer les zestes du citron et le presser pour en obtenir le jus.
Hacher la coriandre.
Ajouter les cardons, les pois chiches et le jus de citron.
Laisser mijoter encore 10 min., jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
En fin de cuisson, incorporer les zestes de citron et la coriandre.
Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Le rampon

Appelé aussi mâche ou doucette, le rampon est un légume à feuilles tendres et à la saveur délicate. Son goût rappelle celui de la noisette. Il présente une grande résistance au gel, ce qui en fait une excellente salade d’hiver. Cultivé de septembre à avril, le rampon est une bonne source de vitamine C et de béta-carotène (pro-vitamine A) durant cette période froide. Environ 80 tonnes de rampon conventionnel et 20 tonnes de rampon bio sont produits à Genève. Il en pousse dans les champs à l’état «sauvage», une variété plus ferme, car produite plus lentement. Le rampon doit être conservé au frais dans un endroit humide, comme le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum trois à quatre jours.

Salade de rampons aux foies de volaille

Ingrédients (4 pers)
250 g de rampons
250 g de foies de volaille
1 échalote
40 g de parmesan
1 c. à soupe d’huile d’olive raffinée
2 c. à soupe de vinaigre de vin
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe d’huile de noix
1 c. à café de moutarde à l’estragon
Sel et poivre

Préparation
Laver soigneusement les rampons.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle pour faire sauter les foies en les gardant rosés.
En fin de cuisson, ajouter une échalote finement coupée.
Déglacer au vinaigre de vin et assaisonner.
Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile de noix et la moutarde.
Assaisonner les rampons avec la vinaigrette et disposer sur assiettes.
Ajouter les foies de volaille et décorer de copeaux de parmesan.