LE CARDON

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon sauvage est l’ancêtre du cardon épineux et de l’artichaut. Cultivé à Plainpalais dès le XVIe siècle, la production atteint aujourd’hui 100 à 130 tonnes par année. Légume appartenant à la même famille que l’artichaut et le topinambour, il est une source intéressante de potassium. Le cardon épineux genevois (AOC) est un produit traditionnel, qui demande tout un savoir-faire, tant pour sa culture, que pour sa préparation. Grâce à sa consistance ferme, croquante et peu filandreuse, le cardon se prête merveilleusement aux gratins, aux salades, aux tartes ou aux soupes.

Risotto aux cardons

Ingrédients (4 pers)
500 g de cardons AOC en bocal
600 ml d’Eau de Genève
400 g de riz Arborio ou Carnaroli
1 gousse d’ail
1 oignon
2 dl de vin blanc
50 g de Sbrinz râpé
1 jus de citron
1 œuf
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café d’épices (thym, romarin, origan, ..)
Sel, poivre

Préparation
Mélanger le jus de citron et l’œuf, réserver.
Presser l’ail, hacher l’oignon et les faire revenir à l’huile d’olive.
Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Mouiller avec le vin et laisser réduire en remuant régulièrement. Ajouter les épices et une pincée de sel.
Cuire à feu doux durant 15 minutes en versant l’eau petit à petit, de manière à ce que le riz soit toujours couvert de liquide. Remuer de temps à autre.
Lorsque le riz est cuit al dente, enlever la casserole du feu, ajouter les cardons et y incorporer le mélange œuf et citron.
Mélanger et remettre sur la plaque éteinte encore 10 minutes.
Saler, poivrer et parsemer de fromage râpé.

LE TOPINAMBOUR

Après avoir traversé l’Atlantique au début du 18e siècle, le topinambour a été volontairement oublié suite à la 2e guerre mondiale. Son retour à Genève est récent.
Appelé autrefois «artichaut d’hiver» pour son goût, sa composition nutritionnelle est celle d’un légume à racine, riche en minéraux et en fibres, avec en supplément, une quantité importante d’inuline, un sucre non assimilé, considéré comme prébiotique (effet positif sur la flore bactérienne du côlon), mais qui peut occasionner des inconforts digestifs.
Récolté d’octobre à mars, il donne une note douce aux purées, soupes ou poêlées.

Velouté de topinambours au curry

Ingrédients (4 pers)
500 g topinambours
500 ml Eau de Genève
1 oignon blanc
1 c à café miel
1 c à café curry
1 c à soupe huile d’olive raffinée
250 ml crème à 25%
Sel, poivre

Préparation
Laver les topinambours non pelés, puis les couper en petits dés.
Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter les topinambours, le miel et le curry, laisser cuire 3 min.
Mouiller avec l’Eau de Genève.
Porter à ébullition et laisser cuire environ 30 min.
Ajouter la crème et mixer.
Rectifier l’assaisonnement au besoin