Le pleurote
Réparti un peu partout dans le monde, tant dans les régions tropicales que tempérées, on connaît une trentaine de variétés de ce champignon, pas toutes comestibles. Le pleurote représente un quart de la production mondiale de champignons. A Genève, 25 tonnes de pleurotes «en forme d’huître», variété la plus commercialisée, sont produites chaque année. Sa chair ferme, juteuse et aromatique apporte de l’eau, des vitamines du groupe B, du fer et étonnamment un peu de protéines, 2%, davantage que de glucides. Rapidement périssable, le pleurote peut être conservé quelques jours au frais dans un récipient permettant de le laisser respirer (boîte en carton ou sac en papier). Poreux, il absorbe facilement l’eau, c’est pourquoi il est recommandé de le nettoyer avec un linge humide sans le laver. En accompagnement d’une viande ou d’un poisson, en risotto, en omelette, en potage ou simplement poêlé avec de l’ail ou des oignons, le pleurote offre une touche boisée aux préparations culinaires.
Velouté de pleurotes
Ingrédients (pour 4 pers)
500 g pleurotes
500 ml Eau de Genève
300 ml lait
2 gousses d’ail
4 c. à s. huile de colza HOLL
2 c. à s. farine
2 c. à c. crème à 25%
sel, poivre, muscade
Préparation
Nettoyer et émincer les pleurotes.
Les faire revenir à l’huile de colza HOLL.
Réserver quelques dés de pleurotes et mixer le reste avec l’eau et la farine.
Presser l’ail et l’ajouter.
Cuire à feu doux 20 min et assaisonner.
Laisser réduire et ajouter la crème au dernier moment.
Servir et décorer avec les dés de pleurotes.
L’asperge
Originaire du Proche-Orient, l’asperge, qui se décline en turions (partie comestible) blancs, verts ou violets, a été longtemps considérée comme un mets de luxe des plus raffinés. Actuellement, plus de six tonnes d’asperges genevoises sont cultivées de fin avril à mi-juin, dont une grande partie est destinée à la vente directe. L’asperge est une excellente source de vitamine B9. Elle contient également du potassium, ainsi que des composés soufrés, dont l’odeur caractéristique se retrouve très rapidement dans les urines. Lors de l’achat, préférez les asperges, dont les écailles de la pointe sont bien serrées, signe de fraîcheur. Si le célèbre peintre français Edouard Manet a su souligner de manière élégante leur charme délicat dans son tableau «Une botte d’asperges», c’est sans doute pour nous inviter à les déguster, soit en toute simplicité, comme en vinaigrette, soit sous forme plus sophistiquée, comme en mousse, velouté ou risotto.
Asperges aux pleurotes
Ingrédients (4 pers)
400 g asperges vertes
120 g pleurotes (ou morilles)
3 échalotes
2 c. à s. huile d’olive raffinée
50 ml crème à 25%
1 botte ciboulette
1 petite botte persil
sel, poivre
Préparation
Cuire les asperges verticalement à l’eau salée bouillante, les pointes à l’extérieur, 10 à 15 min, selon leur grosseur. Les retirer délicatement et bien les sécher sur une serviette ou du papier absorbant.
Couper les pieds des pleurotes, les rincer à l’eau et les émincer.
Hacher les échalotes, la ciboulette et le persil.
Faire revenir les deux tiers des échalotes dans 1 c. à s. d’huile d’olive.
Ajouter les pleurotes, le sel et le poivre et cuire environ 10 min.
Dans une autre poêle, faire revenir 2 à 3 min le reste des échalotes dans 1 c. à s. d’huile d’olive avec la ciboulette et le persil.
Ajouter la crème et assaisonner.
Dresser les asperges sur un plat, les recouvrir de pleurotes et napper avec la sauce aux herbes.
