La betterave

Il existe trois variétés principales de betterave: rouge, jaune ou blanche. Certaines, dont les noms sont poétiques, comme la crapaudine, l’égyptienne et la chioggia, connaissent un regain de popularité. Riche en potassium et avec un pouvoir antioxydant élevé, la betterave est un légume local, dont 57 tonnes sont récoltées à Genève (20t. en bio), quasiment toute l’année sauf en mai et juin. Crue, en grattant la peau, ou cuite, en l’enlevant après cuisson, la betterave permet de mettre de la couleur dans l’assiette. La bétanine, pigment contenu dans la betterave rouge, est d’ailleurs un colorant utilisé dans l’industrie agro-alimentaire.

Mousse de betterave au chèvre frais
Ingrédients (4 pers) 

300 g                   betterave rouge cuite
200 g                   fromage de chèvre frais
2                           blancs d’œufs
3                           branches de persil frais
1 c. à soupe         agar-agar
150 ml                 Eau de Genève
10                         noisettes
sel, poivre

Préparation
Peler la betterave cuite, mixer avec le fromage de chèvre frais et le persil haché. Assaisonner.
Faire chauffer 150 ml d’eau avec l’agar-agar, porter à ébullition 1 min. en mélangeant énergiquement.
Incorporer au mélange de betterave et chèvre.
Battre les blancs en neige très ferme et incorporer délicatement au mélange.
Verser dans des ramequins ou dans des «cercles» en métal et réserver au frais quelques heures.
Démouler sur assiette (si utilisation de «cercles»).
Parsemer de noisettes concassées.

La côte de bette

Egalement appelée blette ou bette à carde, la côte de bette se décline en tiges blanches, jaunes ou rouges. Plus riche en minéraux que la majorité des légumes, elle a aussi une teneur en béta-carotène élevée (pro-vitamine A). Cultivée du printemps à l’automne, ce n’est pas moins de 70 tonnes qui sont produites à Genève. Avec ou sans ses feuilles, la côte de bette se cuisine de multiples manières: en gratin, à la poêle, en soupe, en tarte, farcie. La tige se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, si elle est séparée des feuilles. Entière, elle peut se congeler après avoir été blanchie deux minutes, puis refroidie à l’eau glacée.

Tartelettes de côtes de bettes à la mozzarella
Ingrédients (4 pers)

Pour la pâte brisée:
120 g                 farine
40 g                   beurre
100 ml              Eau de Genève
sel

Pour la garniture:
400 g                 côtes de bettes
1/2                     oignon
1                          gousse d’ail
100 g                  mozzarella au lait genevois (GRTA)
50 g                    gruyère râpé AOP
2 c. à soupe       huile de colza HOLL
sel, poivre

Préparation

Pour la pâte brisée:
Mettre la farine, le sel et le beurre dans un récipient et frotter entre les doigts jusqu’à la formation de grumeaux.
Ajouter l’eau petit à petit (la quantité proposée est approximative) et travailler la pâte sans la pétrir jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène. Réserver au frais.

Pour la garniture:
Préchauffer le four à 200 °C.
Parer les feuilles, émincer les côtes de bettes et les blanchir à l’eau bouillante.
Emincer l’oignon, presser l’ail et les faire revenir dans l’huile de colza HOLL.
Abaisser la pâte, découper quatre cercles et chemiser des moules légèrement beurrés.
Garnir les tartelettes par couches en alternance de côtes de bettes et de mozzarella émiettée.
Assaisonner et saupoudrer de gruyère.
Cuire au four 15 à 20 min. à 200 °C.